- Giữa nhịp sản xuất công nghiệp ngày càng gấp gáp, người làm mắm Cát Hải vẫn kiên trì với những nguyên tắc truyền thống từ chọn nguyên liệu đến ủ chượp. Chính sự tỉ mỉ và kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ đã tạo nên hương vị đặc trưng, bền vững theo thời gian.
Với người làm mắm Cát Hải, chất lượng sản phẩm được định hình ngay từ khâu nguyên liệu, trong đó cá và muối là hai yếu tố then chốt. Cá dùng làm mắm chủ yếu là các loại cá nhỏ như cá cơm, cá nhâm, cá quẩn… có thân mềm, hàm lượng đạm cao, phù hợp cho quá trình lên men tự nhiên. Sau khi đánh bắt, cá được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và trộn muối ngay khi còn tươi để tránh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Ông Phạm Quang Phương – Trưởng phòng Tổ chức Công ty CP Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải cho biết: “Muối không chỉ là thành phần mà còn đóng vai trò như chất bảo quản tự nhiên, quyết định quá trình lên men”. Theo kinh nghiệm của người làm mắm, muối phải đạt độ “già”, giảm vị chát thì quá trình ủ chượp mới ổn định. Vì vậy, muối thường được lưu kho trong thời gian dài, có thể tới một năm trước khi đưa vào sử dụng.
Ông Phương cho biết thêm, hiện nay nhiều đơn vị sử dụng nguồn muối nhập từ Nam Định, loại muối có vị chát và độ mặn cao hơn trước. Trước khi phối trộn, công nhân đo độ mặn để điều chỉnh tỷ lệ cá – muối phù hợp. Thông thường, tỷ lệ muối dao động khoảng 18–20%, song không cố định mà được gia giảm theo thực tế nhằm đảm bảo môi trường lên men ổn định.
Theo người làm nghề, nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, các công đoạn phía sau khó có thể bù lại. Đây cũng là “bí quyết” đầu tiên để tạo nên chất lượng nước mắm.
Sau khi cá và muối được phối trộn, hỗn hợp được đưa vào thùng chượp để bắt đầu quá trình lên men kéo dài từ 12–18 tháng. Tuy nhiên, theo người làm nghề, thời gian không phải yếu tố quyết định, mà quan trọng hơn là cách “chăm” chượp trong suốt quá trình này.
Theo ông Nguyễn Tiến Hà – Phụ trách kỹ thuật Công ty CP Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải, nắng phải đều và kéo dài nhiều ngày thì chượp mới dậy mùi, lên màu sẫm và trong hơn. Những ngày mưa, các bể chượp được che kín, đồng thời hạn chế đảo để tránh làm nhạt bề mặt. Việc “canh nắng, tránh mưa” vì vậy đòi hỏi kinh nghiệm quan sát thời tiết và điều chỉnh linh hoạt trong từng mẻ mắm.
Trong thùng chượp, người thợ dùng mái chèo gỗ đảo đều lớp cá, từng nhịp hất lên rồi dìm xuống để nguyên liệu hòa quyện, hạn chế phân tầng. Đồng thời, họ phải quan sát và “ngửi” chượp mỗi ngày. Theo kinh nghiệm của người làm nghề, chượp “đạt” thường có màu nâu cánh gián, mùi thơm dịu, không gắt, bề mặt không nổi váng lạ; ngược lại, nếu chượp còn “non”, mùi tanh chưa hết, màu nhạt; nếu “quá”, mùi trở nên nồng, ảnh hưởng đến chất lượng mắm thành phẩm.
“Làm mắm không chỉ nhìn thời gian mà phải ‘ngửi’ và ‘nhìn’ chượp mỗi ngày. Đảo chượp thì phải đều tay, không được mạnh quá hay nhẹ quá. Nếu đảo không kỹ, cá dễ bị đóng lớp, mắm sau này không trong,” ông Hà chia sẻ.
Sau khi đạt độ chín, nước mắm được lọc và kiểm tra chất lượng trước khi đóng chai. Hiện nay, một số cơ sở sử dụng thiết bị để xác định hàm lượng đạm tổng và đạm nitơ, làm căn cứ phân loại sản phẩm. Cụ thể, một bể lọc có thể xử lý khoảng 9 khối nước mắm; mẫu sau đó được gửi kiểm định theo quy chuẩn TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn quốc gia do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Trong khi nhiều nơi lựa chọn rút ngắn thời gian sản xuất, người làm mắm Cát Hải vẫn kiên trì với cách làm truyền thống, chấp nhận phụ thuộc vào nắng gió tự nhiên. Với họ, đó không chỉ là quy trình, mà còn là “bí quyết” để giữ lại chiều sâu hương vị – thứ khó có thể tạo ra bằng những phương pháp sản xuất nhanh.